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图文日志·烎

仁者悦山,智者悦水,谁人悦偶?

 
 
 

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上海人是怎么吃出名堂来的  

2014-12-18 17:29:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2014-12-18 

作者:木心

吃的生意,向来可以高逾三倍利,算得上中华三百六十行内的一项国粹生财之道。上海鱼龙混杂,鱼吃鱼料,龙吃龙料,鱼一阔马上要吃龙料,龙水浅云薄时,只落得偷吃鱼料。鱼为了冒充龙,硬硬头皮请别的鱼吃龙料,龙怕被窥破他处于旱季,借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。于是上等上上等,下等下下等的大酒家小粥摊,无不生意兴隆。每条街上三步一“楼”五步一“阁”,两家隔壁的比比皆然。交际应酬必到之地,赔礼道歉在此圆场,庆婚礼寿弄璋弄瓦之喜,假座某某大酒家恭请阖第光临。讲斤两已成僵局,三杯过后峰回路转,也没有一对旷男怨女,不靠吃点啥喝点啥来表示情投意合,从而进行“三部曲”。

事情还得一早开始。从前的上海人大半不用早餐(中午才起床),小半都在外面吃或买回去吃。平民标准国食:“大饼油条加豆浆’’生化开来,未免太有“赋”体的特色,而且涉嫌诲人饕餮——粢饭、生煎包子、蟹壳黄、麻球、锅贴、擂沙圆、桂花酒酿圆子、羌饼、葱油饼、麦芽塌饼、双酿团、刺毛肉团、瓜叶青团、四色甜咸汤团、油豆腐线粉、百页包线粉、肉嵌油面筋线粉、牛肉汤、牛百页汤、原汁肉骨头鸡鸭血汤、大馄饨、小馄饨、油煎馄饨、麻辣冷馄饨、汤面、炒面、拌面、凉面、过桥排骨面、火肉粽、豆沙粽、赤豆粽、百果糕、条头糕、水晶糕、黄松糕、胡桃糕、粢饭糕、扁豆糕、绿豆糕、重阳糕、或炸或炒或汤沃的水磨年糕,还有象形的梅花、定胜、马桶、如意、腰子等糕,还有寿桃、元宝,以及老虎脚爪……

下午三点敲过,“荡马路”是上海生活的著名逍遥游。成双捉对的,一家老小的,独来独往的,晚风飘衣,缓步轻语,向西的慢慢西去,向东的慢慢东去,人数好像总是均等,从未见某一方向的行人特别多。虽说无为无目的,却是各有所钟。看橱窗,灵市面,盯梢,买点有趣的小物事,过程中都要吃点心。花式品质当然超于早点,概念属于国际传统“下午茶”,范围是中西古今兼容并包,从蟹粉小笼到火烧冰淇淋,从金腿雪笋猫耳朵到瑞士新货雀巢牌掼奶油,从采芝斋鲜肉梅菜开锅眉毛饺到沙利文当天出炉巧克力奶油蛋糕、CPC咖啡现磨现煮……

从华灯初上到翌日凌晨三句钟,洋场夜市长达十小时。彩色电力照明伴着霓虹条,铺面招牌商标层层弹跳闪耀而上,上到高楼之顶,临空架起巨型广告,红绿黄蓝,曲折回旋,飞位变色,把晃匏的夜幕烘成金紫。欲雨不雨之际,云朵被映红了,压在黑黑的林立的建筑群体上,一派末日将临的炼狱气象。女的浓妆艳抹旗袍高跟,男的西装革履呢帽长衫;路上摩托吉普福特奥斯汀,空中酒香油气煎熬燔炙五味杂陈。汽车嘟嘟,电车当当,三轮车、黄包车丁零丁零,救火车、救命车呜哗鸣哗横冲直撞,像要放火杀人;脚踏车、手推车不断地挨骂,红灯、绿灯,马路如虎口。“眼睛勿生格!”“猪猡!滚开!”“侬猪猡!”“要僚老婆做孤孀阿是?”“瘪三!”“侬洋装瘪三,勿要面孔!”人行道上摩肩接踵,嘶喊怪笑招呼打朋调戏吃豆腐,“寻死哟?”“嗨嗨寻侬一道死!”“姆妈——姆妈——姆妈呀啊啊……”“阿妮头,姆妈勒拉格搭!”“小赤佬,侬摸袋袋阿是?”“爷叔爷叔,好勒好勒好勒呀……喔唷!”

已无色相可以牺牲的野鸡、雌头,忽而站到明处,忽而退入暗角,都残败得脂粉也搽不上了,一脸死红烂白。电台正在播唱“烟花女子告阴状”;她们即使听见也觉得唱的不就是自己。租界上的路警叫作巡捕,绰号“红头阿三”,手执警棍,踱来踱去,突然从后裤袋掏出春宫照片,塞给小孩子,乍一看吓得转身就逃,阿三挥棍大笑。据说他们不是印度人,是巴基斯坦人。

马路夜市最安分的摊贩,“啜格里格啜来末大家买,看得里格勿啜勿要噢买……”那伴奏的洋铜鼓正好是“啜、喂、喂格里格啜”,听来十分坦荡和谐。“嗯”者,便宜也,买主却都要横拣竖拣,狠心还价。不拣不还价,岂非“瘟生”、“阿木林”、“寿头码子”了?拣吧,尽拣勿动气。价钿讲定,问你:“要包一包哦?”要,摊主伛下身去纬绛绦绦用纸包好,细绳扎起,拎出来。再会!”纸包里已不是你拣中的东西,而是次货或假货——耶稣!到底啥人是“瘟生”、“阿木林”、“寿头码子”?勿赚侬两钿,我吃西北风啊?妮穷爷真叫运道勿好,啥人喜欢勒拉马路浪敲铜鼓?

上海是人的海。条条马路万头攒动,千百只收音机同时开响。杨四郎动脑筋去探母,打渔的萧大侠决定要杀家了,黄慧如小姐爱上车夫陆根荣,杨乃武、小白菜正在密室相会。长达十小时的沸腾夜市,人人都在张嘴咂舌,吃掉的鱼肉喝掉的茶酒可堆成山流作河。

那时的宴楼总是两层三层,式样仿照西洋,结果完全是中国自己的格局。招牌上的金字颜体成了谭体,脑满肠肥地高高挂起,当门便是宽敞的楼梯。雕花车木扶栏漆得锃亮,每一级的立面排镶着五色纹样的方块瓷砖,硬塞给你花团锦簇的印象。楼梯顶头必是大镜,映够了对街跳跃的灯火。楼下的铺面生意叫“堂吃”,价格普通,光线较暗,座位也挤,少有衣履鲜妍者,却往往客满。跑单帮开码头之流,以及买醉果腹的低档白相人暨白相嫂嫂,脸多横肉,肉上多风尘。

相比之下,楼上就陡然明煌耀目,这厅连那厅,虚隔着丝绒长幔,角几盆花正红,壁饰屏条“梅兰竹菊”,后面一排小房间珠帘沉垂,那是“雅座”,多半是预订的,真正富贵的筵席怎会设在这里?这里是暴发市侩的摆场面充阔佬,或者正在拉拢一局文不对题的尴尬婚姻,或者演着用色相作贿赂以金条买义气的滩簧文明戏。

最放肆富声色还得要算那一厅连一厅的吃客,男女个个在说话,纵情咳笑,说之笑之不足便高叫、拍手。猜拳的吆喝似啼似吠似嗥似吼,强迫拉回王朝盛世科举时代:一品当朝,两榜利呀,三星照呀,四季红呀,五经魁呀,六六顺呀,七巧渡呀,八仙寿呀,快得利呀,全福寿呀,对、对呀,喜相逢呀……错拳罚三杯,先要门前清。

“侬勿来事哉,我呀,我又不醉,换大杯?上哦?”“侬想要我好看,我搭侬吃到天亮,看啥人先赖到台子底下去!”有的脸红极胀紫,有的脸白绷泛青,摇摇晃晃进洗手间,“开天窗”,“会钞”,“倒拔蛇”,有的自用食指、中指挖喉咙,呕个清爽再上阵,这倒是古罗马的作风,可见上海人罗马人都是聪明人。

此时男有聪明人上楼来了,一男一女,老而憔悴,滞钝多礼,自是见过世面的,男的坐而架腿操琴,女的立着拈帕开腔,嗓子沙嗄板眼颇有路数,转弯抹角处竭力要传名派的神。抽足鸦片来卖唱,收得碎钱再去燕子窝吞云吐雾。上海夜市的酒楼,语声叫声笑声豁拳声堂倌呼应声盘盏铿锵声,再加上这番苍凉高亢的西皮二黄流水倒板,整个酒楼会浮起来浮起来,整条街也随之恍惚荡漾。

在睢恣咆哮的众生中,唯一清醒有为的是堂倌,踮着像是不着地的小急步,这桌那桌穿梭往来。忽而抑扬顿挫报菜名,忽而向厨房的方向关照敦促,忽而为客人结账口诵心算历历无误。苍白的脸上,那片挂上去的微笑,五小时十小时不会掉下来。端菜端饭,是一项绝技,左手可拿四碗六碗,碗搁在碗与碗之间也就此摆到腕上臂上,右手少说亦是两盘三盏,平平稳稳汤水不溢,对于时鲜品类烹调法,有问必答,深入浅出。凡是特别嗜好,一定转向厨下,包君满意!呀,汤凉了,马上进去回锅,添一把翠生生的红根菠菜;可以用饭了吧,饭已送到桌边还有大盘银丝卷;小囡打翻杯盏,“勿碍勿碍”,立刻揩抹干净;雪白的热毛巾双妹牌花露水香得刺鼻,递了一遍又一遍;看看是专心侍候着这边,静如处子;那边稍有倾向当即反应过去,动若脱兔,整个厅堂在他心上是一局棋。你说:“迪只菜味道不错。”他说:“本楼特色,老吃客是识货格。”你说:“伊只物事推扳。”他说:“对勿起,下趟保险烧好,今朝勿算数。”

夜戏散场,压轴性的喧嚣闹忙过后,上海整个疲乏不堪,到处油污脏水废物垃圾。长长的多桥的苏州河秽黑得无有倒影,蒸发着酷烈的辛臭。野猫在街口哀鸣。窗子一扇扇熄了。马路上的夜风说冷不冷说热不热,含着都市统体的汗骚膻腥,淡而分明。真的能感觉到屋顶路面都在喘息。暗暗讨饶,只剩街灯下碎烂的报纸飘起、旋落。

等到江海关的大钟一敲,晨光一照,报童一喊,垃圾车一过,商店的干门万户一开,上海又上了海,精神一小时一小时抖擞起来。那种没有操场的小学,孩子们只好在人行道边列队,望着对马路热气腾腾的早食店,齐唱:“礼、义、廉、耻,表现在衣、食、住、行,这便是……”一直唱到“未……来种种譬如今嗯日[口欧]生”。城里小囡比乡下小囡聪明,也不知自己在唱什么,这时“食”的现世轮回倒又转动了。

从前的上海人的口腹之禄,包罗世界范畴的美食异琼、华夏诸传统宗派的名厨自然就荟萃申江。单以黄浦区而言,京、广、川、扬、苏、锡、杭、甬、徽、潮、闽、豫以及清真、素斋、本地等,十六种风味各擅胜场,明显优势在于五大帮:

京菜——源出山东,以鲜嫩香脆为特色,倚仗宫廷款目,煞有富贵介事,引人想入非非,而调理纯正,盘式雍容,菜中之缙绅也。

粤菜——有“海派广东菜”之称,淡雅清爽,于若生若熟中见技巧,品名花俏,用料淫奇,神妙处大有仙趣,菜中之丽姝也。

川菜——标榜“七味”:酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”:麻辣、鱼香、酸辣、怪昧、红油、干焐等。实则一辣以蔽之,自有其王气霸气,菜中之纵横家也。

扬菜——镇江世系,刀工精,主料明,和顺适口,回味醇悠。可家常,可盛宴,菜中之出将入相者也。再者,维扬细点,允为隽物。

本帮菜——本帮菜就是上海人伶俐性格的食品化,小东门十六铺德兴馆:红烧秃肺、生炒圈子、酱熙樱桃、虾子乌参,尤其是一道以生焐草头垫底的蒜蓉红焖大肠,遐迩闻名。广西路老正兴:白糟腌青鱼、春笋火腿川槽,得味自然,他家的糟是自己酿制的。小花园大陆饭店的清炒去皮鳝背,松腴芳茹,而炸双排不拘挂糖醋、洒椒盐,一色金黄勿沾油。牛庄路天香楼:象牙菩鱼,刺少肉致,配葱蒜姜酒下锅生炒,白里透黄,宛如象牙,那菩鱼是杭州七里塘所产,确系神品——上海菜刁钻精乖,识时务者为俊杰也。

话说三十年代初,昆山阿双以清汤鸭面驰誉苏常一带,有鉴于沪西发势迅猛,抢先在拉都路开张分店:红汤熏鱼面、荠菜虾仁豆腐、素炒杏边笋(竹笋以生在银杏树旁者最佳),或谓阿双的清汤鸭面,当列为中国“国面”云。近大中华酒店,有“大发”者,本是绍酒馆,后聘苏州松鹤楼主厨,研制出虾脑酱汤面,热腾腾的银丝面上,覆一层赤蕾赖尾的清水河虾,恰似珊瑚盖白玉。

申江民间小吃,以当令时新为竞取,燕笋、头刀韭菜、马兰头、油菜薹、苜蓿、毛豆荚、豌豆苗、莴苣、蚕豆、荠菜、油塌菜、霜打黑河豚菜……河蚌、香蛳、糟田螺、呛虾、硝肉、糟蛋、鳗鲞、醉蟹、南乳渍蚶子……

上海人是不怕玩物丧志的,猪大肠叫“圈子”,鸡肫肝称“时件”,青鱼肉脏日“秃肺”,狗脔讳“香肉”,蛙腿号“樱桃”,鱼尾则“豁水”,那中段者“肚裆”,火腿与鲜猪爪共炖,文火历昼夜,红白相映,赐谧“金银蹄”,形容黄鱼炸得蓬松,乃名“松鼠黄鱼”,嫌“鳖”不韵,改字“圆鱼”,或“甲鱼”、“水鸡”,其沿背壳之软体,昵呼“裙边”,美食家之大嗜也,再要溯涉“松江四鳃鲈鱼”,矜贵若翻螂嫒食谱,那就更加如梦似真了。

上海人曾把“西餐”通俗口语化为“大菜”,“吃大菜”是时髦风光的,但被老板训斥,亦讥讽或解嘲作“老板请侬吃大菜”。

上海的西式汤类中,有两只不可不提。一只是“金必多汤”,用鱼翅鸡茸加奶油,由宁波厨师创制出来,以徇前清遗老遗少、旧派缙绅的口味;另一只是“罗宋汤”,沪地多的是流亡的白俄,不论贵族平民,一概被贬为罗宋瘪三(“罗宋”——“俄罗斯”、“露西”之早期汉译),因此“罗宋汤”当然是他们带过来的杰作,大抵牛肉、土豆、卷心菜、番茄酱、葱头、月桂、牛油,据说还加有炒香了的面包屑,所以分外浓郁可口。但此二者究竟不属正宗洋味,若要尝尝法式大菜,亚尔培路“红房子”,波尔多红酒原盅焖子鸡,百合蒜泥煸蛤蜊,羊肉卷莱斯。再则格罗希路“碧萝饭店”,铁扒比目鱼,起司煎小牛肉。就算是霞飞路DDS的葱头柠檬汁串烧羊肉,也真有魅力,虽然DDS更有名的是满街飘香的咖啡。

德国饭店为数亦夥,不过“来喜”、“大喜”能以慕尼黑啤酒、丹麦原桶啤酒饷客。“来喜”老板肥得可亲,“大喜”女主胖得可爱,二人同样喜色勿懈,上帝不掷骰子,他与她却日日夜夜掷骰子,客方赢,白喝一大杯,老板赢,你喝酒照付钱,是故何乐而不掷不喝呢。那骰子也别致,羊皮包成的,比麻将牌远大,两颗,抓在掌中很柔驯,更柔驯的是他们店里的德式咸猪脚。莹白靡软而富弹性,佐以黑啤,绝矣。还有粉红色的沙拉,用红菜头拌鸡丁鱼粒,恍若桃李争春。

虹口区“吉美饭店”,一派西欧乡村情调,木桌木椅概取本色,三分旧意,洗刷又特别清洁,杯盘餐具质朴无华,菜也是以素净取胜,黄豆绒汤,芋泥炸板鱼。如果再要讲究,就到静安寺路“大华饭店”去品味黑海鱼子酱,他们的主厨是出重金从马赛聘来的,还有一位是罗马烹调大师,论法式意大利式经典肴浆,无疑是顶呱呱的世界超水准。然而三十年代的海派西式食品中,夺魁者何?当推“起司炸蟹盖”,“晋隆饭店”出品,每当秋季阳澄湖清水大闸蟹上市,蒸后剔出膏肉,填入蟹的背壳中,洒一层起司粉,放进烤箱熟了上桌,以姜汁镇江香醋为沙司,美味直甲天下。

喜欢洋派甜食者,那么迈尔西爱路“伯思馨”白兰地三层奶油蛋糕,西摩路“飞达点心店”奶油栗子蛋糕,赫德路电车站转角“爱的尔面包房”下午茶时间出炉的鸡派,海格路“意大利总会”核桃椰子泥雪糕,永安公司“七重天”的七彩圣代,跑马厅“美心”白雪奶泡冰淇淋……

上海人就是这样饫甘餍奇吗?且莫怅惘,即使低廉如一碗白水光面,在上海也可有所发挥。

上海人爱面子,“光面”说不出口,做生意人又在乎叫得响,还要好听好口彩,于是,店伙喊了:

“嗳——上来一阳春呀!”

两碗面:

“嗳——双阳春来!”

三碗则:

“嗳——又来三阳开泰!”

四碗则:

“嗳——再加阳春两两碗!”

这种面类中最惭愧低档的“阳春面”,做得中规中矩,汤清、面健、味鲜,象牙白细条齐齐整整卧在一汪晶莹的油水里,洒着点点碧绿蒜叶屑,贩夫佣妇就此,固不得已也,然而不乏富贵雅人,衣冠楚楚动作尖巧地吃一碗“阳春面”,宁静早已致远,淡泊正在明志,是都市之食中最有书卷气的。

从前的上海人中做吃食生意者,利用顾客心理,各有拿手好戏。每年鸡蛋旺季,冷藏设备有限,急需把鸡蛋推销掉,你去喝豆浆吧,刚刚坐下,伙计过来问:

“甜格咸格?”

你说了,他说:

“好,咸浆,鸡蛋一只还是两只?”

你说一只,他喊道:

“喂——又来咸浆一碗,加只蛋。”

你原是只想喝咸豆浆的,如果他问“要勿要加鸡蛋”,你会答“勿要”,而他问“鸡蛋一只还是两只”,你便去考虑两只太多,一只就够了——上海人这点偷换概念的小伎俩,施之于外省来的旅客,可谓稳扎稳打,除非是本地的“人精”,就不甘于被摆布:

“喔,老先生,侬早,请坐,甜浆咸浆?”

“咸格。”

“好,咸浆,鸡蛋一只两只?”

“今朝勿要哉。”

“哪能拉?”

“昨日被侬噱进了。”

“啊哟哟,侬老人家真是,鸡蛋吃勒侬肚皮里格,又勿是请我吃,侬钞票麦卡麦卡,豆腐浆里勿摆蛋赛过八月半唔没月亮,阿是?好,侬阿要辣油哦?”

“我是相信吃辣格!”

“好,嗳——咸浆一碗重辣,鸡蛋拣新鲜大点格,马上就来!”

概念再次偷换——上海人擅长在饮食男女等细节上展施小伎俩,多半总是收效的,因之自我感觉个个光滑良好,把自己当作鱼把别人当作水,如鱼得水的水其实都是鱼,然而却就此优哉游哉逝者如斯夫。即使轮到整个大都会被偷换了大概念,上海人还是以为靠微型的概念偷换,便足与巨型的概念偷换相周旋相抗衡,似乎愈是绝处愈能逢生,而且夹缝里发了财。租界期如此,孤岛期如此,日据沦陷期如此,胜利光复期如此,如此这般期如此,直到永远。

来源:悦食中国

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